«СМАЧНЕ ПОКУТСЬКЕ РІЗДВО»: ДЕЩО ПРО СТАРОВИННІ КУЛІНАРНІ ТРАДИЦІЇ СНЯТИНСЬКОЇ ГРОМАДИ

 

Як відомо, різдвяна пора – це саме той час, коли уся родина, вшановуючи світло Різдва Христового, збирається разом, і на зимову пору припадають розмаїті традиції – колядування, святвечірня та різдвяна трапеза, плісані, маланкування, йорданське освячення води і відповідні обрядові пісні… Не визначальною, але дуже важливою, є кулінарна складова: «Що готуємо на Різдво», - це значно більше, аніж просто про їжу.

 

Неможливо уявити покутське Різдво, звичайно, без куті, узвару, святошних калачів. На святковий стіл ставимо на один прибор більше – адже, як каже народна традиція, прийдуть на гостину душі предків, то треба накрити стіл так, аби вони не чулися зайвими…

 

Одна з найцікавіших, на мій погляд, різдвяних страв Покуття та Гуцульщини, є креплики – вареники з цибулею та оселедцем, котрі подаються до грибної зупи і ліпляться «вушками докупи», тобто як пельмені. Мають вони і солодкий відповідник (особливо на Львівщині) – креплики з медом та маком. До ліплення крепликів, як правило, залучають малечу – і це найгоноровіший родинний обов’язок.

 

У селах Джурів, Іллінці, наприклад, цікаво тушкують рибу з підпеньками та морквою у казані – вона томиться у печі, в казан складаються всі інгредієнти шарами і поки страва зготується – вона встигає наснажитися власними ароматами. Тут же популярна страва «шухи» або «зáкуска». Це квашений червоний або білий буряк, заправлений сушеними грибами і смаженою цибулькою. Десь шухи і закуска – це різні страви, а десь – це синоніми.

 

На Святвечір покутяни традиційно готують фасулю-колочінку (пюре квасолеве), заправляють її смаженою цибулею та часником. Особливо смакує з квашеними огірками.

 

Роблять на Снятинщині і «пироги двоякі» - з маком і яблуком, а запражують «ситóю» - медом, розбавленим водою.

У записах Руслани Кірєєвої, зроблених у селі Залуччя, я натрапила на цікаву страву, аналогам якої поки не знаю: гречка з оселедцем. Її готують у печі, запікається страва у гусятниці або невисокому казанку.

 Ще одна цікава страва - пенцак (перлова каша) із зеленню, подається до тушкованого м`яса. Аби взимку (на Різдво) мати зелену цибулю - її часто господині вирощували на піддвіконні. 

Важко уявити Різдво без пампýшків – пончиків, смажених на олії і присипаних пудрою, «горішків». 

А ще старші снятинці добре пригадують один цікавий вид випічки, який перейняли понад сто років тому у німецьких колоністів – цвібак. Ця святкова випічка готувалася у спеціальній подовгуватій формі і багато для кого саме цей смак є різдвяним і таким, що здатен повернути в дитинство.

                                                 Цвібак

 

Дуже цікаво готувалася до Різдва господиня дому Семанюків у Снятині Наталія Семанюк. До слова сказати, як видно зі щоденника її чоловіка Марка Черемшини за 1915 рік, ще задовго «до совітів» Різдво у їхній родині відзначали саме 7 січня. Наталія на свята обов’язково напікала багато французького печива, модного на початку століття, робила «мармурову запіканку» (на вермішелевій основі) і вміла прекрасно готувати голубці. Вона дуже вміло поєднувала снятинські міщанські та гуцульські автентичні кулінарні традиції.

 

Деякі з рецептів (особливо кондитерські) Наталія переймала від своєї молодшої сестри, художниці Марії Карп’юк, і ці рецепти по сьогодні зберігаються у наших фондах. Отож, яке воно – «солодке Різдво» - за записами сестер Карп’юк?

 

"У спогадах снятинчани згадують про гостинність Наталії Семанюк, дружини Марка Черемшини, яка завжди пригощала гостей французькими тістечками, завиванцями, домашніми напитками і запіканками", - пише Руслана Кірєєва у рукописнім матеріалі про кулінарні традиції Снятина і Микулинців. Далі ми подаємо кілька рецептів, записаних Русланою Кірєєвою (саме ті, які готувала Наталя Семанюк при доброму настрої).

 

****

ТІСТЕЧКА ФРАНЦУЗЬКІ

Для тістечок готували поокремо тісто, замішане на сметані, і тісто, замішане на яйцях. Для першого тіста брали 1 стакан сметани і додавали муку для густини (як на вареники). Така ж консистенція і другого тіста, підготовленого з 1 яйця. Тозтачані обидві заготовки поставити одну на другу і разом ще розтачувати в одну сторону до товщини 3-4 мм. Виробляти формочками. Випікати в духовці при 180 градусах, гарячі посипати цукровою пудрою.

 

***

2 ВАРІАНТ

1 яйце, 1 стакан сметани розмішати разом і додавати муку та місити тісто до густини, як на вареники. Тачати тільки в одну сторону. З розтачаного тіста виробляти формочками фігурки та випікати, гарячі посипати пудрою.

 

***ГОРІХОВИЙ ТОРТ

6 яєць, 6 ложок цукру, це добре збити, додати 6 ложок муки, 2 стакани мелених горіхів. Добре перемішати і додати половичку чайної ложечки соди і стільки ж оцту. Знову перемішати. Випікати на бляшці, змащеній жиром і застеленій пергаментним папером. Випікати про температурі 180-200.

Крем для перекладання: терта цедра одного лимона, цукор пудра, це перетерте і добре охолоджене.

 

***ЗАПІКАНКА ВЕРМІШЕЛЕВА

Давніше робили до цієї страви домашнє тісто з муки, 2-3 яєць, дрібки солі. Його місили, потім тачали, різали і підсушували. Зараз можна взяти вермішель. Після відварювання у підсоленій воді змащували маслом, додавали 8 збитих яєць, кілька яблук, порізаних на дольки, або вишень. З розрахунку на півкілограма тіста - 300 грам начинки. Обережно перемішати. додати при цьому 1 стакан цукру, при бажанні цинамон (кориця) або ваніль. Запікати 15-20 хв.

 

Ці рецепти, як і спогади про кулінарні уподобання Наталі Семанюк, Руслана Кірєєва записала від рідної сестри Наталі - Марії Карп`юк (Сорохтей), яка також була доброю господинею і вела кулінарні записи найкращих снятинських рецептів.

 

… Традиції Різдва – це значно більше, аніж просто смачна вечеря всією родиною. Це те, що поєднує часи і покоління і пробуджує найзворушливіші спомини…

 

Іванна СТЕФ’ЮК – старша наукова співробітниця Снятинського літературно-меморіального музею Марка Черемшини, кандидатка філології, письменниця, спеціально для «Голосу Покуття»